Brasilianische Küche

DIE KÜCHE AMAZONIENS

Die nördlichen und nordwestlichen Bundesstaaten Acre, Amapá, Amazonas, Pará, Tocantins, Rondônia und Roraima umfassen den grössten Teil des brasilianischen Amazonasbeckens. Indianische Traditionen sind hier stärker vertreten und lebendiger sind als in anderen Regionen des Landes. Deswegen sind auch die Zubereitungsformen der Mandiokwurzel (Mandioca) hier vielfältiger als anderswo in Brasilien. Zu den wichtigsten zählt Tucupí, eine Sauce aus Mandioksaft, Chickoree und den Blättern der Jambu Pflanze (Agrião do Pará oder Pingo de Ouro, acmella oleracea), die durch ihren Gehalt an Espilantol eine mild betäubende Wirkung auf Lippen und Zunge ausübt. Zu den bekanntesten Tucupi Gerichten zählen Pato no Tucupí — Ente mariniert in Öl Zitronensaft und Knoblauch, zuerst geröstet und  dann in Tucupí gekocht — und Tacacá — getrocknete Shrimps, aufbereitet in Mandiok-Stärke (Tapioca) und Tucupí Sauce und gereicht in traditionellen Kürbisgefäßen (Cuia). Typisch für den brasilianischen Norden ist auch Maniçoba, ein Eintopf aus gestampften und gut verkochten Mandiokblättern (Maniva) und diversen getrockneten, geräucherten und frischen Fleischsorten. 

Fischgerichte gibt es rund um das grösste Flußsystem der Welt natürlich in Hülle und Fülle. Caldeirada ist ein Fischeintopf portugiesischen Urprungs, nicht unähnlich der französischen Bouillabaisse. Einer der teuersten Fische der nordbrasilianischen Küche ist der riesige Pirarucu, dessen wohlschmeckendes Fleisch vornehmlich trocken oder gepökelt gehandelt wird. Daraus wird beispielsweise Posta de Pirarucu zubereitet. Ein weiterer typischer Speisefisch aus Amazonien ist der Tambaquí, der gebraten und mit Jambu und geröstetem Mandiokmehl garniert als Picadinho de Tambaquí gereicht wird. Ebenfalls nicht auszulassen sind die Barsch- bzw. Hechtarten Tucunaré, Caparari, Surubim und Filhote (junger Piraíba). Ausserhalb Europas ist das wohlschmeckende Fleisch dieser Fische nur sehr schwer zu finden, weswegen man sich bei einem Besuch in Belém oder Manaus die Gelegenheit nicht entgehen lassen sollte, davon zu kosten.

Ein weiteres Differenzial des brasilianischen Nordens ist seine schier unendlich grosser Reichtum an exotischen Früchten, von denen viele bis heute selbst im Süden des Landes kaum oder gar nicht bekannt, geschweige denn verbreitet, sind. Die Paranuss (Castanha do Pará) kennen natürlich auch bei uns die meisten, ebenso wie die Palmfrucht Acaí und die kakau-ähnliche Cupuaçu - aber wer hat schon einmal etwas von Bacurí, Ata, Biribá oder Pupunha gehört? Letztere ist eine Palmfrucht, die gekocht und mit Honig verzehrt wird. Die tradtionelle Torta do Pará, eine köstliche Süssigkeit aus Cupuaçu Saft und Paranüssen lässt erahnen, wie viele exotische Gaumenfreuden in Form von neuartigen Säften, Kuchen, Torten und Puddings etc. auf den Märkten Amazoniens bis heute auf ihre Entdeckung warten.