Brasilianische Küche

Ihre enge Verwandschaft mit dem Samba, einem der wichtigsten Aushängeschilder brasilianischer Kultur schlechthin, beschert der Küche Bahias gelegentlich den Ruf, sie sei von allen brasilianischen Kochtraditionen die "brasilianischte". Gemeint ist damit, dass sie gemeinsam mit dem Samba die gelungene Integration afrikanischer Traditionen in die moderne brasilianische Gesellschaft verkörpert — so wie dies durch den Samba hörbar wird, so wird es durch die afrobahianische Küche zum Geschmackserlebnis. Noch treffender wäre es jedoch zu sagen, die afrobahianische Küche sei zwar die "charismatischste" aller brasilianischen Küchen, nicht aber die "brasilianischte". Einerseits kommen "ur-brasilianische" Elemente wie indianische Einflüsse und endemische Zutaten in Kochtraditionen des Amazonasbeckens oder des Pantanal deutlicher und häufiger zum Tragen, und andererseits liegt das Differenzial der afrobahianischen Kultur gerade darin, dass nirgendwo sonst in Brasilien afrikanische Tradtionen — Musik, Kulinarik Religion und Sprache — sich derart gut erhalten konnten wie in Bahia — ein Umstand, der uns heute der einige der köstlichsten Gaumengenüsse dieser Erde beschert.

Afrobrasilianische Küche ist heute in ganz Brasilien verbreitet und beliebt. Dennoch nehmen der Bundesstaat Bahia und seine Hauptstadt Salvador eine Sonderstellung ein, da hier der kulturelle Kontext der Tradition weitgehend intakt blieb. Die wichtigsten Zutaten der afrobahianischen Küche sind Dendê Palmöl, Quiabo (Okra), Meeresfrüchte, Kokosmilch, gemahlene Nüsse und Bohnen, Banane sowie Malagueta Pfeffer und diverse andere scharfe Gewürze. Zu den bekanntesten der hiermit zubereiteten Gerichte gehören Vatapá, eine cremige Speise aus Shrimps, gemahlenen Erd- und Cashewnüssen, Kokosmilch und Dendê Palmöl, Moqueca, ein würziger Eintopf aus Meeresfrüchten, Dendê Öl und Kokosmilch, und Xinxim de Galinha, Huhn in Erdnußsauce mit Shrimps, alle serviert mit weissem Reis. Als eines der ältesten afrobrasilianischen Gerichte gilt Caruru, ein dickflüssiger Eintopf aus Quiabo, Ingwer und Mehl aus getrockneten Shrimps, Erd- und Cashewnüssen, gut verkocht in Dendê Öl — Hinweise auf sein Rezept finden sich in holländischen Reiseberichten aus dem 17.Jahrhundert. Eine ganze Reihe weiterer beliebter Speisen wird mit dem Teig gestampfter Bohnen (Feijão Fradinho) zubereitet: beim Acarajé, der in Salvador an Strassenecken als Snack verkauft wird, wird der zu Bällchen gerollte Teig in Dendê-Öl frittiert und mit Salat, Caruru, Vatapá und Shrimps garniert gereicht, beim Abará wird er in Bananenblätter gewickelt und gekocht.
.
Das historische Rückgrat aller Ausdrucksformen afrobrasilianischer Kultur in Bahia ist die westafrikanische Religion des Candomblé. Während des Sklavenhandels lieferte Candomblé den einheitlichen Kontext, der musikalische, tänzerische, mythische und kulinarische Elemente afrikanischer Herkunft zusammenhielt und vor dem Zerfall schützte. Wenn Einsteiger in die bahianische Küche heute deren Gerichte begeistert als "Götterspeise" bezeichnen, liegen sie intuitiv völlig richtig, denn denn genau wie den Axé-Rythmen des berühmten Strassenkarnevals von Salvador eine direkte Abkommenschaft von der Musik traditioneller Candomblé Rituale zugeschrieben werden kann, so gehen auch die Rezepte der afrobahianischen Küche direkt auf die den Orixás — den afrikanischen Gottheiten des Candomblé — gewidmeten rituellen Speisen zurück. So gilt beispielsweise Caruru als die Lieblingsspeise von Xangô, dem Orixá der Blitze und des Feuers. Dessen Gemahlin Iansã, Göttin des Flusses Niger, bevorzugt Acarajé, wogegen Oxum, Göttin der Wasserfälle und der Schönheit, Xinxim de Galinha vorzieht.