Brasilianische Küche

Churrasco ist der Sammelbegriff für die Grilltraditionen der südamerikanischen Pampas und ihren "Cowboys", den Gauchos. Gerade bei den letzteren Begriffen denken zwar viele zuerst an Argentinien, doch die Bewohner von Rio Grande do Sul - dem südlichsten aller brasilianischen Bundesstaaten - heissen innerhalb Brasiliens nicht ohne Grund ebenfalls "Gaúchos". Im 16. und 17. Jahrhundert gehörte das heutige Rio Grande do Sul zunächst zu Spanien und seine endgültige Zugehörigkeit zu Brasilien leitete sich erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts ein. Vor der Ankunft europäischer Einwanderer im brasilianischen Süden ab Mitte des 19. Jahrhunderts dominierte dort eine hispanisch gefärbte iberisch-indianische Mischkultur, mit Viehzucht, hispanisch klingender Musik, Mate-Tee und... Churrasco.

In Europa und den USA ist der Begriff Churrasco im allgemeinen gleichbedeutend mit "Steakhouse". In der Tat bezeichnet Churrasco in südamerikanischem Spanisch ausschliesslich Gegrilltes vom Rind. In Brasilien ist der Begriff weiter gefasst und umschliesst viele Arten von gegrilltem Fleisch - Schwein, Huhn, Lamm, Wildschwein, Kaiman und bis zur Einführung von Artenschutzgesetzen gelegentlich auch diverse Riesenschlangenarten.

Da Rindfleisch in Südamerika beim Schlachten anders geschnitten wird als in den USA und Europa, wird die genaue Definition der wichtigsten Stücke in einem original brasilianischen Churrasco zu einem nicht unkomplizierten Unterfangen. Dass südamerikanische Rinder genetisch dem indischen Zebu Rind näherstehen als den Rinderrassen der Nordhalbkugel, spielt hierbei eine vergleichsweise geringe Rolle, vereinfacht die Sache aber keineswegs. Nicht selten ernten brasilianische Köche daher beim Einkaufen in den USA oder Europa verständnislose Blicke - und umgekehrt.

Zu den wichtigsten und bekanntesten Schnitten bei einem brasilianischen Churrasco zählen unter anderem Picanha, Maminha, Costela, Cupim und Contra-Filé. Bei Picanha, dem edelsten und wichtigsten Stück, besteht regelmäßig Erklärungsbedarf, da dieser Schnitt in den USA nicht existiert und US amerikanische Bezeichnungen wie Top Sirloin den Nagel nicht ganz auf den Kopf treffen. Vielmehr handelt es sich bei Picanha um den dreieckigen Muskel im oberen Teil des Top Sirloin Butt Roast, der im Französischen der Culotte und in deutschsprachigen Traditionen in etwa dem Schwanzstück oder dem Tafelspitz (plus der oberen Fettschicht) entspricht. Als naheliegenste Entsprechung zu Picanha im Englischen gilt das britische Rump Cap (NAMP-184 bzw. UN-2091).

Maminha (de Alcatra) entspricht ziemlich eindeutig dem Bürgermeisterstück des deutschen Sprachraums und dem US amerikanischen Sirloin Tri Tip Roast, kurz Tri Tip, in Kalifornien auch oft Bottom Sirloin Butt, der die beliebteste Kompromisslösung frustrierter brasilianischer Gartengrillfreunde in den USA darstellt. Vergleichsweise einfach gestaltet sich eine Definition des so genannten Cupim: Hierbei handelt es sich um das Fleisch des (köstlich schmeckenden) Höckers des südamerikanischen Zebu-Rindes, den dieses den nordischen Rinderrassen schlichtweg voraus hat.

Ebenfalls südbrasilianischen Ursprungs ist die Art und Weise, mit der Churrasco serviert wird, der Rodízio: eine Gruppe von Kellnern (Passadores) bringt, sich abwechselnd und in sich wiederholenden Runden, grosse Spiesse mit den verschiedensten Sorten von Grillfleisch direkt an den Tisch, bis der Gast glückselig und erschöpft abwinkt. Hand in Hand mit der sportlichen "iss-solange-und-soviel-du-kannst-zum-Einheitspreis"-Regel bildet dieses Karussell-Prinzip das Markenzeichen brasilianischer Churrascarias in der ganzen Welt.