Brasilianische Küche

Der Nordosten Brasiliens (Bundesstaaten Maranhão, Rio Grande do Norte, Ceará, Paraíba, Piauí, Pernambuco, Alagoas, Sergipe und Bahia) gilt als die historische Wiege des Landes. Hier gingen die Portugiesen im April 1500 an Land, hier passten sie mit Hilfe der Indianer ihre Techniken an die lokalen Bedingungen an, hier standen die ersten Zuckerohrplantagen und hier arbeiteten die ersten afrikanischen Sklaven. Hinter den fruchtbaren und ursprünglich fast durchgehend bewaldeten Küstengebirgen beginnt im Nordosten der so genannte Sertão, eine niederschlagsarme und dem Südwesten der USA nicht unähnliche natürliche Trockenzone, die lange Zeit als das Armenhaus Brasiliens galt. Im 17. Jahrhundert begünstigten seine vergleichsweise offene Landschaftsform das Vordringen von Viehherden und den Beginn der Erschliessung des brasilianischen Hinterlandes. Der Sertão zählt daher zu den am längsten besiedelten Gebieten Brasiliens und beheimatet wichtige nationale Traditionen. Trotz der deutlichen klimatischen Kontraste sorgt der gemeinsame historische Kontext der Region für viele kulturelle Gemeinsamkeiten, darunter natürlich auch kulinarische.

DER SERTÃO DES NORDOSTENS
Aus dem trockenen Sertão stammt der hohe Stellenwert von haltbarer Kost in der nordostbrasilianischen Küche: Luftgetrocknetes bzw. gepökeltes Fleisch von Rind und Ziege (Carne de Sol bzw. Carne Seca, auch Jabá), die vielfältige Nutzung von Mais, Mandiok und Aipim (auch Macaxeira, eine süssliche Mandioksorte mit den Zubereitungseigenschaften der Kartoffel), der genügsamen Feijão de Corda (grüne Bohne), hitzeresistente Arten von Butter (Manteiga de Garaffa) und Käse (Queijo Coalho) und der aus Zuckerrohr gewonnene Honigersatz Rapadura. Typische Rezepte sind unter anderem der  Escondidinho aus Pernambuco (feingezupftes Trockenfleisch mit Aipim Pourré), der Baião de Dois (Feijão de Corda, Reis und Queijo Coalho) aus Ceará, und der der Arrumadinho (Trockenfleisch, Feijão de Corda, Zwiebeln und Koriander). Diese Gerichte wie diese sind weit über die Grenzen des Sertão hinaus verbreitet. Mehr auf die Region beschränkt ist der Gebrauch von für die karge Vegetationsform der Caatinga typischen Zutaten wie die Gemüse Jerimum, Jamelão, Bredo und Feijão Guandu und Früchte wie Jambo, Sapoti, Umbu oder die stachelige Maxixe.

DIE KÜSTE DES NORDOSTENS
Die Küstenregion des Nordostens schöpft in vollen Zügen aus dem Eiweissreichtum ihrer Mangrovengebiete und Küstengewässer - Neben den Fischsorten Tainha (Großkopfmeeräsche, Mugil cephalus), Robalo (Snook, centropomus) und Cação (diverse kleinere Haifischarten) zählen vor allem Langusten und Shrimps ebenso wie unzählige Krabben- Muschel- und insbesondere Krebsarten im Überfluss zu den wichtigsten Bestandteilen der Kulinarik des Nordostens. Typische Rezepte sind zum Beispiel Frigideira de Caranguejo (gezupftes Krebsfleisch) Caranguejada (mit Zwiebeln, Tomaten, Koreander und dem aus dem Amazonas stammenden Gewürz Urucum gekochter Krebs), Bobó de Camarão (Cremige Suppe aus Shrimps, zusammen mit Aipim und Ingwer in Dendê Palmöl gekocht) oder Casquinha de Siri (Snack aus geschmortem Krebsfleisch). Aus ihren afrikanischen und asiatischen Besitzungen brachten die Portugiesen neben diversen Bananenarten und der Kokosnuss auch das Öl der afrikanischen Dendê Palme mit nach Brasilien. Letzteres diente den Kolonialherren ursprünglich weniger als Speiseöl denn als Brennstoff für Lampen und setzte sich erst mit Hilfe afrikanischer Sklaven durch, die damit traditionelle afrikanische Rezepte zubereiteten. Überall an der Küste des Nordostens — besonders im historischen Terrain der Zuckerplantagen zwischen Bahia und Pernambuco — sind Einflüsse afrikanischer Kochkunst spürbar, etwa durch die "Afrikanisierung" diverser Gerichte portugiesichen Urprungs über die Verwendung von Dendê Palmöl. Eine Sonderstellung kommt hierbei der afrobrasilianischen Küche Bahias zu, da afrikanische Traditionen sich dort ausgesprochen gut erhalten konnten. Im Allgemeinen nimmt der Gebrauch von Dendê und scharfen Gewürzen nördlich von Pernambuco zunehmend ab. Im Maranhão — der nördlichste Bundesstaat des Nordostens und die ehemalige Reiskammer Brasiliens — dominieren dann merklich weniger pikante Reisgerichte wie der Arroz de Cuxá, Reis mit einer Sauce aus Shrimps, geröstetem Sesam, Manoikmehl und Vinagreira (Hibiscus sabdariffa).