Brasilianische Küche

Geographisch vereint der zentrale Westen Brasiliens (Bundesstaaten Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Goias und der Regierungsbezirk Brasilia) die südlichen Ausläufer des Amazonas Beckens, die Steppenlandschaften des Cerrado im zentralen Hochland und die weiten Schwemmländer des Pantanal. Durch seine lange Nord-Süd Achse und die dort vertretenen sehr unterschiedlichen Klimata, Landschaftsformen und Biotope verfügt diese Region einen (fast) kompletten Querschnitt durch die riesige Vielfalt brasilianischer Tier- und Pflanzenarten. Traditionen aus Sao Paulo, Minas Gerais und dem Nachbarland Paraguay sind hier ebenso erkennbar wie die Einflüsse japanischer Einwanderer aus dem frühen 20. Jahrhundert. Im Zentrum dieser bunten Mischung liegt Brasilia, die in den 1960er Jahren erbaute neue Hauptstadt Brasiliens, deren Gründung Brasilianer aus allen Landesteilen anlockte und die heute als Kaleidoskop moderner brasilianischer Kultur fungiert, was sich natürlich auch in der lokalen Küche widerspiegelt.

DAS ZENTRALE HOCHLAND

Kulinarisches Markenzeichen des zentralen Hochlandes sind die aus der Pequi-Frucht hergestellten Speisen aus Goias. Aus den Samen der gelben Frucht — deren Fruchfleisch ist wegen der in Inneren befindlichen Stacheln nur von erfahrenen Insidern genossen werden sollte — werden neben Likören die traditionellen Gerichte Arroz de Pequi (Pequi Reis) und Galinhada com Pequi (Huhn mit Pequi) zubereitet. Klassische Beilage zu hierzu ist zumeist der Empadão Goiano, eine Teigtasche mit einer Füllung aus Reis, Guariroba — die leicht bitterlich schmeckenden Sprösslinge der Guariroba Palme — Hühnerbruststücken, Kartoffeln, gekochten Eiern und Käse. Weitere beliebte Teller aus Goais sind der Peixe na Telha, ein Grillfisch in Zwiebelsosse und der folkloristische Arroz de Puta Rica, ein Reisgericht mit Huhn, Schinken, Schweinsrippen und verschiedenen Wurstsorten.

DER PANTANAL

Der Fischreichtum des Pantanal, seines Zeichens ein individuelles Biotop mit vielen endemischen Arten, gehört zu den wichtigsten Einflüssen auf die Küche von Mato Grosse und Mato Grosso do Sul. Bestes Beispiel hierfür sind der Pintado und der Pacu, typische regionale Fischarten und die mit ihnen zubereiteten Gerichte Mojica de Pintado - eine Fischsuppe aus indianischer Tradition mit gekochtem Mandiok, Tomaten, Knoblauch und Koriander - und Ventrecha, gegrillter Pacu mit Öl und Zitrone. Zum Pflichtprogramm für Pantanal Touristen zählen ausserdem die Caldinhos de Piranha, ebenso stärkende wie leckere Piranha Süppchen, und der  Guisado Pantaneiro, mit gestampfter Mandiokwurzel zu einer Creme zerkochtes Trockenfleisch, das bekannteste traditionelle Fleischgericht des Pantanal.

Der Gebrauch von japanischer Shoyo Sauce in Verbindung mit Mandiok Gerichten in Mato Grosso do Sul erklärt sich durch die starke japanische Präsenz in der Hauptstadt Campo Grande, Heimat der drittgrössten japanischen Gemeinde Brasiliens. Die von Einwanderern aus Okinawa hierher gebrachte Sobá, ein mit dem ebenfalls sehr beliebten Yakissoba verwandtes Nudelgericht mit gebratenem Schweinefleisch und/oder Shrimps, findet sich in und um Campo Grande auch auf Märkten und in einfachen Restaurants. Zu den Einflüssen aus dem südlich an Mato Grosso do Sul angrenzenden Paraguay gehören die Chipa, ein Käsegebäck in Hufeisenform und die Sopa Paraguaia — anders als ihr Name andeutet keineswegs eine Suppe sondern eine Torte — und der Tereré, ein eiskalt getrunkener Mate Tee und Cousin des südbrasilianischen Chimarrão.